由于酵母只能在低溫下發(fā)酵，所以煮沸后的熱麥汁必須冷卻到工藝要求的發(fā)酵溫度，才能進行接種。而長時間的緩慢冷卻會增加啤酒中有害微生物繁殖的機會，麥汁冷卻開始后，在60℃以前的這一時間內(nèi)，熱凝固物仍然會繼續(xù)析出。因此，快速冷卻非常重要。
冷卻麥汁的設備有達到以下幾點基本要求：
1、麥汁和冷卻水流經(jīng)部位要便于清洗
2、密封要好，嚴防冷卻水和麥汁的滲漏
3、要有足夠的冷卻面積，冷卻時間要短，冷凝固物析出的量多啤酒廠常用的麥汁冷卻器是板式換熱器，它的換熱效率很高，可以使麥汁迅速冷卻到酵母的接種溫度。
板式換熱器是新型的密閉冷卻設備，采用不銹鋼板制作，由許多片兩面帶溝紋的溝紋板所組成。兩塊一組，為基本單元，麥汁和冷卻水交替流過這些溝紋板。溝紋板中間用膠皮圈作填料緊密貼牢防止?jié)B漏。溝紋板懸掛在支撐軸上，并相互壓緊，麥汁通過連接板流入和排出。
要實現(xiàn)良好的熱交換效果，板式換熱器需滿足：①金屬板片要薄 ②使用能形成湍流的波紋板 ③板間距要小 ④麥汁和冷媒的流動方向相反 ⑤能改變流動方向。
