20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)美國風(fēng)味精釀啤酒的具體流程。精釀啤酒是一種生產(chǎn)工藝復(fù)雜的啤酒，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒有哪些主要的流程吧。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)美國風(fēng)味精釀啤酒，需結(jié)合美國精釀啤酒強(qiáng)調(diào)啤酒花香氣、酵母風(fēng)味干凈、口感清爽的特點(diǎn)，對(duì)糖化系統(tǒng)工藝參數(shù)、原料選擇及操作流程進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)，以下是具體流程：
一、原料準(zhǔn)備
麥芽
以淡色二棱大麥芽為基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)含量適中，能提供足夠可發(fā)酵糖和良好麥芽香氣。
添加10% - 30%小麥麥芽，增加啤酒泡沫穩(wěn)定性和醇厚口感;也可加入少量焦香麥芽或結(jié)晶麥芽，調(diào)整啤酒顏色和風(fēng)味。
啤酒花
苦花選用“卡斯卡特”“奇努克”等高α - 酸含量美國本土品種，提供足夠苦味和香氣骨架。
香花采用“西楚”“馬賽克”等具有濃郁水果香氣品種，突出美國精釀啤酒的啤酒花特色。
酵母
選用“美國艾爾酵母”(WLP001)或“加州艾爾酵母”(WLP051)等美國風(fēng)格艾爾酵母，發(fā)酵速度快、發(fā)酵度高、酵母風(fēng)味干凈，能產(chǎn)生豐富酯類香氣，使啤酒口感清爽。
水
使用經(jīng)過處理的水，去除雜質(zhì)和異味。根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整水的礦物質(zhì)含量，如淡色艾爾啤酒適當(dāng)增加水的碳酸鹽硬度，有助于提高啤酒的口感和穩(wěn)定性。
二、糖化系統(tǒng)工藝參數(shù)設(shè)置
糖化溫度曲線
浸漬階段：45 - 50℃浸漬30 - 60分鐘，使麥芽中的β - 葡聚糖酶充分作用，分解麥芽中的β - 葡聚糖，提高麥汁的過濾性能。
蛋白質(zhì)分解階段：升溫至50 - 55℃，保持30 - 45分鐘，促進(jìn)麥芽中的蛋白質(zhì)分解，生成適量中分子氮和氨基酸，為酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)。
糖化階段：將溫度升至62 - 68℃，保持60 - 90分鐘，使麥芽中的淀粉在α - 淀粉酶和β - 淀粉酶的作用下分解為可發(fā)酵性糖和不可發(fā)酵性糖。
糖化終了階段：升溫至75 - 78℃，使酶失活，停止糖化反應(yīng)。
醪液濃度
根據(jù)啤酒的預(yù)期酒精度和原麥汁濃度，合理控制糖化用水量和麥芽用量，使糖化醪液的原麥汁濃度達(dá)到12 - 16°P。
過濾
采用過濾槽或壓濾機(jī)進(jìn)行麥汁過濾，過濾時(shí)間控制在60 - 90分鐘內(nèi)，確保麥汁清澈透明，過濾損失控制在5%以內(nèi)。
煮沸
麥汁煮沸時(shí)間為60 - 90分鐘，煮沸強(qiáng)度為8% - 12%。在煮沸過程中，分階段加入啤酒花，一般在煮沸開始時(shí)加入苦花，煮沸結(jié)束前15 - 30分鐘加入香花，以充分提取啤酒花的苦味和香氣物質(zhì)。
三、具體生產(chǎn)流程
投料
按照配方準(zhǔn)確稱量麥芽、啤酒花等原料，將麥芽投入糖化鍋中，加入適量的水，啟動(dòng)攪拌器，使麥芽與水充分混合。
糖化
按照設(shè)定的溫度曲線進(jìn)行糖化操作，在每個(gè)階段結(jié)束后，取樣檢測(cè)醪液的pH值、碘反應(yīng)等指標(biāo)，確保糖化反應(yīng)正常進(jìn)行。
過濾
糖化結(jié)束后，將醪液泵入過濾槽或壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，收集麥汁。在過濾過程中，可適當(dāng)進(jìn)行洗糟操作，以提高麥汁的收得率。
煮沸和添加啤酒花
將過濾后的麥汁泵入煮沸鍋中，加熱至沸騰，開始煮沸。按照煮沸工藝要求，分階段加入啤酒花，并控制煮沸時(shí)間和煮沸強(qiáng)度。
回旋沉淀
煮沸結(jié)束后，將麥汁泵入回旋沉淀槽，進(jìn)行回旋沉淀操作，去除麥汁中的熱凝固物和酒花殘?jiān)?/p>
冷卻
將回旋沉淀后的麥汁通過板式換熱器冷卻至發(fā)酵溫度(一般為18 - 22℃)。
發(fā)酵
將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐中，接入適量的酵母，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度和壓力，定期檢測(cè)發(fā)酵液的糖度、pH值等指標(biāo)，掌握發(fā)酵進(jìn)度。
成熟和貯存
發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒進(jìn)行低溫貯存(0 - 4℃)，使啤酒中的酵母和其他雜質(zhì)進(jìn)一步沉淀，啤酒口感更加醇厚。
過濾和包裝
對(duì)成熟后的啤酒進(jìn)行過濾處理，去除啤酒中的酵母和雜質(zhì)，使啤酒清澈透明。然后進(jìn)行灌裝、殺菌、貼標(biāo)等包裝操作，即可得到成品美國風(fēng)味精釀啤酒。
四、質(zhì)量控制
原料檢驗(yàn)
對(duì)麥芽、啤酒花、酵母等原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保原料符合生產(chǎn)要求。
過程監(jiān)控
在糖化、發(fā)酵、過濾等生產(chǎn)過程中，對(duì)溫度、時(shí)間、pH值、糖度等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中的問題。
成品檢驗(yàn)
對(duì)成品啤酒進(jìn)行感官品評(píng)和理化指標(biāo)檢測(cè)，如酒精度、原麥汁濃度、苦味值、色度等，確保啤酒質(zhì)量符合美國風(fēng)味精釀啤酒的標(biāo)準(zhǔn)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
